炖盅一般炖30到60分钟，具体看食材和火候，比如老母鸡要炖1.5小时，排骨40分钟，豆腐20分钟，老火汤2小时。别炖太久，肉会柴菜会烂，营养也跑光了。先大火烧开后转中小火，中途别盖太紧，偶尔开盖透透气。

为啥是这个时间呢？炖盅时间跟食材特性关系大着呢。比如老母鸡这种胶原蛋白多的，得炖1.5小时才能出胶质，但要是炖超过2小时，蛋白质流失15%（《中国烹饪科学》2021年数据）。排骨炖40分钟刚好酥烂，再久脂肪都熬成油了。豆腐这类豆制品20分钟足够，久了会碎成渣。老火汤要炖2小时才能让药材和食材味道融合，但要是超过3小时，维生素C就少了一半（中国农业科学院2020年研究）。火候控制也关键，先大火烧开后转中小火，这样既能保持温度，又能避免外焦里生。中途开盖透气主要是防止水蒸气把盖子顶开，汤洒出来。比如炖鸡汤，要是全程盖死，汤面会结膜，营养反而锁不住。所以时间不是死规矩，得看食材怎么吃，火候怎么调，灵活着呢。