炖鱼一般要炖20到40分钟，时间太短鱼肉不熟太长容易柴。入味就是鱼肉吸饱汤汁的原理，需要足够时间让味道渗透到肉里。

一般炖鱼用中火或小火，时间太短鱼肉不熟太长容易柴。根据《家庭烹饪手册》数据，普通鱼块20分钟熟透，30分钟入味，这时候鱼肉纤维松软又能吸饱汤汁。比如草鱼500克用中火炖25分钟，鱼肉温度达到75℃时最易入味，这时候汤汁中的盐分和香料能渗透到鱼肉0.3厘米深处。如果时间超过35分钟，鱼肉中的胶原蛋白会过度流失，口感会变柴。实验数据显示，炖鱼时间每增加5分钟，鱼肉水分流失率上升2.3%。所以控制好时间才能保证鱼肉鲜嫩入味。