火腿肉要炖15-20分钟水开后再烧10分钟肉就酥了。先放火腿肉进冷水锅，水烧开后转中小火慢炖，时间别太长，肉皮会变硬。收汁前尝尝咸淡，不够再补点开水。

火腿肉本身含盐量高，长时间炖煮会让水分流失肉质变硬。烧到90度后纤维开始分解，这时候再烧10分钟最合适。根据《中国肉制品加工手册》数据，火腿类食材在90-100度区间炖煮时，胶原蛋白流失量比高温快炒减少37%。老厨师说，超过25分钟肉质会变柴，像这样分三步：冷水下锅去血沫，中火炖15分钟定型，大火收汁。烧的时候要盯着锅盖，水少了就添开水别加冷水，不然肉会收缩变硬。有个小窍门，用筷子戳火腿肉，能轻松戳透就说明熟透了。