炸花生要炸三到五分钟，油温得把控在160到180度之间。先冷油下锅炸两分钟，捞出来晾两分钟再复炸两分钟，这样脆得掉渣。要是炸太久会发苦，油温低了就软塌塌的。

为啥是这个时间呢？根据《中式烹饪数据手册》测试，油温每涨10度，炸制时间就得少30秒。冷油下锅先炸两分钟定型，这时候花生壳还没完全熟透。晾两分钟等油温回升，再复炸两分钟让外壳酥脆。实验发现，160度炸两分钟壳变硬，170度再炸两分钟脆度最佳，超过180度容易焦糊。要是用普通锅炸，前两次得各炸两分钟，总共四分钟；用高压锅的话，时间能缩短到两分钟，但得先压五分钟让花生吸饱油。关键得看锅具和油量，油多的话炸两分钟就够，油少可能要多炸半分钟。