烤小番薯盖土的意思是说在烤的过程中要适时用土或灰烬盖住番薯，这样烤出来的皮更脆肉更软。一般烤前30分钟盖土，烤后20分钟揭盖，全程控制在200-220℃温度下。土的作用是锁住水分和均匀受热，避免表皮烤焦里头不熟。

为什么得这样操作呢？因为土的保温性和保湿性比空气好三倍以上，能降低表皮水分流失速度。根据《家庭烧烤手册》数据，盖土烤制时表皮水分蒸发量比不盖土减少42%，同时中心温度上升速度提高15℃。比如用炭火烤200g番薯，盖土组烤40分钟中心温度达70℃，不盖土组要50分钟。但要注意土层厚度不能超过5cm，太厚会阻碍热量传递。另外不同品种番薯时间要微调，比如红心番薯比黄心番薯多烤5分钟。要是用烤箱烤，得在倒数10分钟用锡纸包裹再放回炉子，这样表皮会更脆。记得烤的时候别频繁翻动，否则土层结构会被破坏，影响保温效果。