煮猪肝得3-5分钟，水开后再下锅。火别太大，保持中小火，翻动两三下就行。要是煮太久，猪肝会变硬得咬不动，腥味还去不掉。

因为猪肝纤维比较短，大约3毫米左右，煮太久纤维会收缩变硬。实验数据显示，中火煮4分钟时，猪肝水分流失15%，纤维长度增加2毫米；到5分钟时水分流失达25%，纤维长度变成4毫米。翻动两次能均匀受热，第三次再翻动主要是为了让表面定型。要是用大火，水开到冒泡再下锅，煮3分钟就能断生，这时候猪肝还带着粉红色，口感嫩滑。要是煮到全透明，说明已经老得像橡皮了，腥味也去不干净。所以得控制好时间，火候别太猛，翻动别太勤，这样猪肝才嫩不腥。