煮大米粥要烧够四十分钟才能让米粒充分开花，水开后再转文火慢熬。先放两杯米加五杯水，大火烧开后撇去浮沫，转小火维持锅底微沸状态。关火前十分钟要勤搅动，防止糊底。

为什么得这么熬？米粒淀粉分子在高温下需要足够时间吸水膨胀，普通白粥四十分钟刚好让每粒米吸足水分膨胀成八分饱状态。实验数据显示，用东北珍珠米配1:2.5的水比1:2比例熬出的粥更粘稠，粘度值达到5.2（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。文火慢熬时，米粒表面糊化层形成能锁住香气，关火前搅动让糊化层均匀包裹米芯，这样粥体才会呈现外滑内弹的口感。若用高压锅，上汽后压十五分钟再自然泄压，也能达到类似效果。