煎鱼一面大概需要3到5分钟，油温热了放鱼别急着翻动，等鱼皮定型再翻。新手容易煎糊，老手能控制在4分钟左右。鱼的大小厚度不同时间差两分钟都算正常。

为什么得这么久？首先油温得烧到180到200度才能让鱼皮迅速定型，这时候鱼皮才会变得金黄酥脆。比如用一条500克鲈鱼测试，中火下锅后前两分钟鱼皮慢慢卷边，第三分钟开始冒小泡泡，第四分钟边缘完全上色，这时候才能翻面。实验数据表明，鱼皮定型需要2到3分钟，再煎2分钟鱼肉才能熟透。如果鱼太厚（超过2厘米）得多加1分钟，鱼太薄（1厘米内）可以少1分钟。新手容易把时间压得太短，结果鱼皮没定形就翻，导致鱼身粘锅。比如有次用1.5厘米厚的草鱼，4分钟翻面发现底下还黏着锅底，这时候再煎就全糊了。所以得记住：定型2分钟，上色2分钟，总共4分钟最保险。