回锅肉要拿五花肉，得切得薄薄的，3毫米左右厚度最合适。一份回锅肉一般用150克到200克肉，要是炒得少就少放点，炒得多就多放点。关键是要把肉煮透再切，这样吃起来才不柴。

为啥是这个量呢？根据《川菜烹饪技巧》里说的，五花肉每100克要配20克蒜苗和10克郫县豆瓣，这样味道才够味。煮肉的时间得算准，200克肉煮8分钟，再炒5分钟，这样肉才嫩不老。要是肉太多，锅不够大容易粘锅，炒出来的肉会发黑。不过要是用电磁炉，火候调小点，煮的时间可以多2分钟。四川老师傅都讲，肉太厚的话，油溅得满灶台都是，还容易糊锅底。所以薄切点、量别太多，才是正理儿。