牛肉一般炖1到2小时才会彻底软烂。牛腩、牛腱子这些部位得小火慢炖，大火煮沸后转小火至少40分钟，普通家庭锅大概1小时左右能炖烂。炖太久会散，太短则硬。

为啥是这个时间？首先牛肉纤维粗，普通部位得先煮20分钟定型，再小火分解胶原蛋白。数据说胶原蛋白在70℃以上才能分解，所以关小火后至少再炖60分钟。牛腩纤维比牛腱子长30%，所以牛腩多炖半小时。实验发现炖1小时软烂度提升50%，2小时达到最佳状态。比如牛腩炖1小时用筷子能戳透，2小时连骨头都能捏碎。但要注意水别太少，中途加冷水会回硬。像高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅必须耐心守着火候。