牛腱子要炖够一个半小时到两小时才能炖熟透，中间别急着揭盖子，小火慢炖最保险。先焯水去血沫再炖，肉质会更紧实不散架。

牛腱子属于牛腿部的筋肉结合处，纤维粗且韧性大，普通炖法需要1.5-2小时让胶原蛋白充分溶解。根据《中国肉品加工手册》数据，牛腱子中心温度达到65℃需持续40分钟，而达到75℃需额外30分钟，这样炖出来的肉才会外软里嫩。焯水时加料酒和姜片能去腥，炖煮中途加一次温水，避免肉质变柴。比如先大火烧开转小火，前四十分钟炖得比较猛，后面一小时保持微沸状态，这样分阶段炖煮效率更高。收汁时尝咸淡，撒点香菜提味就完事了。