牛尾得先焯水去血沫，冷水下锅，大火烧开之后转小火慢炖。高压锅得1.5到2小时，普通砂锅得2到3小时。牛尾得用筷子戳戳看能不能戳穿，肉块得软得像果冻那样才对。

牛尾得长时间炖才能把硬骨头炖软，因为牛尾里得有大量胶原蛋白和钙质。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白得在160℃以上才能分解，普通锅得保持小火2小时才能达到这个温度。高压锅得利用蒸汽压把温度提到高压锅特有的135℃左右，所以得比普通锅少半小时。牛尾得用勺子背拍松，这样得让肉质均匀受热，血沫得撇干净，否则得影响口感。炖完得用高压锅焖半小时，普通锅得盖盖子焖30分钟，这样得让牛尾充分吸收汤汁。牛尾得选带关节的，这样得有筋膜和软骨，炖出来得有嚼劲。