牛腩炖得烂不烂得看火候和锅具得用对。普通砂锅炖得慢得要一个钟头半到两钟头，高压锅压着炖四十五分钟能烂透。肉块得切得两指宽左右，冷水下锅得撇去浮沫，炖到筷子戳得动才算到位。

为啥得这么炖呢？牛腩里筋肉纤维像蜘蛛网那样缠着，普通锅得用文火慢慢熬才能把胶子化开。实验数据显示普通砂锅温度六十五度左右，得熬够八十五分钟纤维才能断开；高压锅能压到一百一十度，压力把肉块挤着煮，四十五分钟纤维就酥了。肉块得冷水下锅是怕热气把表面皮肉烫硬，撇沫子是为了不让杂质堵住出味。比如有人用高压锅炖了三十分钟觉得不烂，那得检查是不是肉块切太厚，或者压力阀没关严实。