牛肉炖烂得久，一般得半小时以上。牛筋肉得1小时，带骨的得40分钟。火候太大容易糊锅，小火慢炖最保险。

牛筋肉得1小时是因胶原蛋白多，得慢慢熬才能变软。带骨肉得40分钟是骨头里的钙质先溶化，肉才容易烂。小火炖40分钟时，牛肉内部温度能升到65度左右，这时候水分和胶原蛋白开始分解。据《中国烹饪百科》说，牛筋肉在70度下炖1小时，胶原蛋白会变成明胶，这样口感才Q弹。带骨肉里的能释放脂肪，和肉质一起变软。如果用高压锅，牛筋肉得20分钟，带骨肉15分钟，但普通锅得这么久。炖的时候加点醋，能加速钙质释放，这样肉更烂。比如牛腩肉小火炖1小时，肉能咬得动，但牛腱子得1.5小时才软。所以得看肉部位和火候控制。