高压锅炖普通牛肉大概要压十五到二十多分钟，普通锅得炖一个钟头左右。牛肉部位不同时间差两三分钟，比如牛腩压二十分钟就软，牛腱子得再压两分钟。高压锅气阀上汽后开始计时，开盖后多焖十分钟更入味。

高压锅是通过加压让水温升到一百二左右，普通锅只能一百度。牛肉纤维得用高温和压力双重作用才容易酥，高压锅上汽后内部压力达到一百kPa，相当于高压环境让肉质细胞破裂。实验数据 shows 高压炖二十分钟牛腩软硬度是普通锅四十分钟的78%，而时间每少五分钟口感下降15%。牛腱子纤维比牛腩粗两倍，所以得多压两分钟让胶原蛋白充分分解。高压锅先加冷水盖盖上汽再放肉，这样肉不会外硬内生。开盖后别急着出锅，焖十分钟让肉汁重新渗透，就像高压锅煮红烧肉要焖十分钟一样。