看部位不同时间不一样牛腩1.5小时牛筋2小时带骨的比不带骨的慢半小时。普通锅大火烧开转中小火烧够时间牛肉才会软烂。高压锅能缩短一半时间但口感差些。

老手都懂火候和水量决定成败牛腩带骨比去骨多出20分钟牛筋需保持微沸状态水量没过肉面三指高。实验数据显示普通砂锅炖牛腩1小时软度差30%加1勺醋能提前15分钟。高压锅原理是高温蒸汽破坏纤维高压锅压20分钟和普通锅炖1.5小时软硬度差不多但汁水流失多一半。带骨牛肉多炖半小时能逼出香但容易炖散。老厨师常用筷子戳测试用筷子能轻松戳透最厚处才算熟透。炖肉前用开水焯过能去血沫缩短15分钟炖煮时间。不同部位数据：牛腱子1.5小时、牛肋条1.2小时、牛尾2小时。