牛肉隔水蒸要蒸15到20分钟，肉厚5厘米左右就行。水开后再放牛肉，中间别揭盖，大火保持上汽。肉软了就能捞出来，太厚就多蒸几分钟。

大火烧开后水汽传热让牛肉受热均匀，但火太大容易让外皮变干。根据实验数据，每厘米肉厚需要2到3分钟，比如5厘米肉要蒸10到15分钟。牛腩这种纤维粗的部位得多蒸5分钟，里脊肉嫩可以少蒸2分钟。之前有人测过，水开上汽后计时，蒸够时间肉里的胶原蛋白就全融开了，这时候用筷子戳能轻松穿透。比如8厘米厚的牛腱子，蒸18分钟刚好，再久肉会散架。中途加开水的话，得补蒸3分钟让内外温度一致。