牛肉得先大火煮开撇去浮沫，转小火炖四十分钟就软乎了。筷子能戳穿肉块不费劲，汤汁浑浊带肉香最合适。

为啥这么炖呢？牛肉纤维粗得跟钢筋似的，得用热力分解胶原蛋白。实验数据显示，70度以下慢炖30分钟，肌红蛋白开始变性，细胞壁破裂释放肉香物质。要是火太大，外层熟了里头还硬得硌牙。高压锅的话压15分钟更省事，但普通锅得看水量没过肉两指宽。炖的时间别超过四十分钟，不然肉就散成渣了。记得中途别揭盖，蒸汽凝水泡着肉，纤维收缩反而变硬。要是用牛腩得多炖十分钟，部位不同得调整时间。上次测过牛腱子用这法子，炖完倒掉浮油，肉块挂着汤汁特别香。