煮牛肉加硝一般要腌30分钟到2小时，具体看肉量薄厚。硝是亚硝酸钠，主要让肉色鲜红不氧化，还能防腐防变质。腌的时候要抓匀让硝渗透进肉里，时间太短起不到作用，太长会发苦变硬。煮之前必须把硝冲洗干净，不然硝味重还可能中毒。

硝的作用得靠时间渗透，30分钟只能让表面发红，2小时才能让肉里外都均匀变色。亚硝酸钠0.05%浓度就能防腐，但家用一般用0.01%左右，多放反而浪费。比如500克牛肉放5克硝，腌1小时足够，超过2小时硝会分解成亚硝酸，腐蚀肉质。煮的时候要冷水下锅，硝遇热容易挥发失效。所以腌够时间再煮，牛肉才会又嫩又红。记得多换两次水，把残留硝冲掉。