牛肉炖烂得看部位和火候。一般得炖一个多小时到两小时，像牛腩牛腱子这种筋多的得翻倍。要是用高压锅先压个十五分钟再开小火炖，能省一半时间。关键得看着肉变软不粘锅，筷子能戳穿就熟了。小火慢炖能保持温度均匀，水分不容易蒸发，肉才不会散。

为啥得小火炖这么久呢？牛纤维比较粗，普通大火容易外焦里生。实验数据说，牛肉在160-180度下炖1.5小时，胶原蛋白才能充分分解。牛腩含筋膜多，得比牛腿肉多炖半小时。有研究显示，小火慢炖比大火快炖的肉多保留37%的蛋白质，肉质更嫩不柴。要是用大火猛攻，水分流失快，肉就变硬了。高压锅提前加压能缩短时间，但普通锅得靠小火熬。比如牛腱子用普通锅得2小时，高压锅只要40分钟。不过高压锅得注意别炖过头，否则肉就散了。