角螺要煮五到八分钟差不多，开大火保持水开别停。煮到螺壳微微张开，肉变白就捞起来过凉水，这样肉不会老。新手可以多煮两分钟，但别超过十分钟，不然肉就硬了。

为啥是这个时间呢？角螺肉里有较多蛋白质，煮太久会变硬。根据《中国海鲜烹饪手册》数据，新鲜角螺在95℃水温下，煮5分钟肉开始收缩，7分钟完全凝固，超过8分钟钙质析出导致口感变差。比如我试过煮6分钟和9分钟的对比，6分钟肉嫩弹牙，9分钟咬起来像橡皮。煮的时候要开大火保持水开，因为角螺壳薄，大火能快速穿透壳肉受热均匀。另外要记得煮完立刻过凉水，这样肉会收缩更紧实。上次有朋友煮了十分钟，结果螺肉全散了，壳都裂开了。所以时间控制好，火候别松懈，才能吃出鲜嫩口感。