煮猪蹄得看部位和火候，前蹄带皮炖1小时左右最香，后蹄去骨煮1个半小时才软糯。时间太短肉硬得像石头，太长骨头都酥了没嚼头，得用筷子能戳透皮肉为准。

煮时太短胶原蛋白还没完全溶解，咬起来会咯吱咯吱响，像吃橡皮一样难嚼。科学数据说胶原蛋白在70℃以上才能分解，文火慢炖1.5小时正好让胶质溶进汤里。前蹄皮肉厚得要煮够40分钟才能变粉，后蹄多得再延长30分钟油就化开了。记得半小时加冰糖，糖分能让胶原蛋白更Q弹，煮出来的肉能挂住筷子尖不散架。要是用高压锅得压25分钟，但普通锅得多放两片姜去腥，这样煮出来的猪蹄才不腥不柴，连骨头缝里的油都能吃得到。