炖排骨得先焯水去血沫儿，排骨得剁成三指宽的块儿。火锅开锅后下排骨，先煮十分钟去腥，接着加姜片料酒再炖二十分钟，大块肉得煮四十分钟才能烂乎。要是排骨带骨的得多煮十分钟，肉多的话中间得翻两回锅。

为啥得这么炖呢？排骨里的胶原蛋白遇热会收缩，焯水能带走血水里的腥味。中国烹饪协会的实验数据显示，焯水后的排骨炖煮时间比不焯的少缩短15%。带骨肉多煮十分钟是因为里的脂肪需要更长时间融化，这样肉质才不会柴。肉多的话中途翻锅主要是怕糊锅底，同时让每块肉都受热均匀。要是用电磁炉的话，功率不够得再补五分钟，电陶炉得少两分钟。