煮豆腐三到五分钟熟透，水开之后再下锅火候大一点更入味。嫩豆腐煮两分半钟，老豆腐煮四分钟，中间翻动一下别粘锅底。

为啥是这个时间呢？嫩豆腐煮太久容易碎，老豆腐煮不够豆腥味重。中国食品科学杂志2021年研究显示，煮沸三分钟皂苷减少六成，钙溶出率提高两成五。像买市售老豆腐，冷水下锅三分钟最合适，水开之后转中火煮半分钟。要是用石磨豆腐，得煮四分钟才能把豆腥味煮透，这时候豆腐里的植物蛋白也凝固住了。要是时间不够豆腥味重煮太久易碎，建议分次下锅，先煮一半再补另一半。