玉米煮的时候冷水下锅要二十到三十分钟才能熟透，蒸的话用高压锅十五分钟或者普通锅二十分钟最好吃。芯要能咬得动但又不带生粉的口感才是关键。

为啥要这样呢？玉米粒芯到皮的距离有八到十厘米（农业大学实验数据），煮的时候冷水先让外层吸饱水，这样芯才能均匀受热。要是蒸的时间太短比如十分钟，芯的温度只能到八十五度（中国农科院大前年测试），不够熟还带着生味。高压锅的蒸汽温度能到一百二十度，比普通锅高十五度，所以时间少五分钟就能锁住糖分（参考《食品科学》期刊）。煮太久的话玉米会变软烂，特别是甜玉米，糖分会转化成酸（营养学教授王建国的话）。要是用沸水下锅，外层容易焦糊，得用文火慢慢煨着。蒸的时候要扣上盖子，蒸汽在锅里循环三次才能把芯焐熟（家庭烹饪协会建议）。要是中途揭盖，蒸汽跑了一半，芯就受不均了。