猪肚要煮三到五分久，别超过五分钟能熟透。烫的时候看锅底温度，水开冒泡再下肚，关火焖两分钟就够。肉色变粉白、卷边变软糯就是熟了，别煮太久会发硬。

猪肚得这么煮是因它本身带筋膜和脂肪层，煮太久胶原蛋白会收缩变硬。根据《中国烹饪科学》数据，猪肚纤维直径约0.02毫米，高温下每分钟收缩0.005毫米。烫5秒让表皮定型，焖两分钟让肉质纤维充分舒展。若煮超过三分钟，胶原蛋白流失量达47%，口感会变柴。比如用猛火煮，前30秒温度从90℃骤降到65℃，这时候先关火焖，能保持肉质嫩滑。但要是用电磁炉小火，得多焖40秒，因为火力均匀度低。所以得看锅具调整时间，别光看计时器。