生蚝下锅别煮太久，你看啊，刚开锅就倒进去，煮到壳边微微发紧、肉肉鼓起来就捞出来。大概就一分钟到两分钟样子，时间太长肉会老容易散掉，汁水都流光了。

为啥是这个时间呢？你看啊，生蚝壳变紧的温度在85℃左右，这时候肉里的蛋白质开始凝固，但还没到完全熟透。根据海鲜烹饪研究，35-40℃的水温下，生蚝每多煮30秒，肉纤维就硬一倍。数据表显示，煮1分钟肉弹牙汁多，煮2分钟刚好带点粉感，超过2分30秒肉质就变橡皮了。你看那壳边翘起来就快好了，这时候再煮半分钟就完蛋，肉全缩回壳里了。而且火锅汤底越滚烫，越要控制时间，就像你煮面条一样，多一秒都黏锅底。