骨头汤要熬够两三时辰，中途别开火。先放骨头大火煮开，浮沫撇干净，转小火慢炖。配菜得在汤快好时下锅，比如蔬菜类煮十分钟，肉丸类煮十五分。关键得用老母鸡、筒骨、鸡架这些带的料，加两片姜三颗葱，砂锅最养汤。

为啥得这么熬呢？科学数据说骨头里的钙和胶原蛋白，得在160度水温下保持两小时才能析出。开大火容易烧干锅底，中途开火会破坏汤的醇厚感。砂锅保温好，小火能维持汤底温度波动不超过5度。实验发现用鸡架熬汤，汤色比纯猪骨汤白亮，钙含量高30%。配菜时间表是关键，早下锅会烂，晚下锅没味道。比如土豆片得半小时下，这样能吸饱汤汁。要是用高压锅，时间得缩短一半，但汤的鲜味会打折扣。