牛火锅煮30分钟到1小时最合适，这样变软好嚼，汤头也鲜。别煮太久，容易糊锅。

牛里的胶原蛋白和钙需要高温慢慢释放，煮30分钟里的脂肪融化，汤头鲜味也出来。超过1小时的话，里的蛋白质会变硬，营养反而流失。有研究说牛煮40分钟钙含量保留最好，超过1小时钙流失超过30%。煮太久的话会变硬不好吃还容易糊锅，但时间太短的话还硬得咬不动。比如煮45分钟的时候刚好软糯，汤里钙和胶原蛋白都融进去了。有人试过煮2小时，结果全糊成一团，汤里浮着油花，根本不能吃。所以时间控制在半小时到一小时最保险，既能尝到鲜味又不会浪费食材。