火锅羊肉要烫3到5分钟。火候太大容易夹生，时间太短肉不熟。这样煮出来的羊肉滑嫩不柴。

因为羊肉纤维比较长，如果煮太久纤维会收缩，肉就变硬了。数据说超过5分钟，肉里的蛋白质会变成网状结构，口感就差了。3分钟的时候肉还是粉红色，这时候最嫩。煮太久肉就硬了，像煮了半小时的羊肉，纤维都缠在一起了。火锅汤底有牛油和香料，3到5分钟刚好把羊肉的腥味煮出来，同时锁住水分。实验发现煮4分30秒的羊肉，肉汁流失比煮5分钟少23%，比煮3分钟多15%。所以控制好时间，羊肉才不会老。