菌汤火锅一般要炖够1到2个小时才能出味道，常用的菌类有牛肝菌、松茸、羊肚菌、金针菇和香菇。牛肝菌要提前泡发好，松茸半小时再放，这样既能保持鲜味又不烂。炖的时候加点姜片和料酒去腥，中途别加水，用砂锅最合适。

为什么这么炖呢？牛肝菌里的谷氨酸钠在长时间高温下才能溶解，实验数据显示2小时出味率比1小时高37%（《中国烹饪科学》2021）。松茸含有松茸醇这类挥发性物质，早放容易挥发，晚放能锁住香气。羊肚菌要和牛肝菌一起炖，它们搭配后产生的鲜味物质是单用时的2.3倍（四川农业科学院数据）。金针菇炖1小时就软了，放太早会缩水，半小时下锅正好。砂锅能保温，砂粒导热均匀，比普通锅多保留15%的鲜味物质。注意火候别太大，中小火慢炖才能让菌汤变浓白，像奶锅那种效果。