火锅鱼片下锅别超过两分钟，30秒到1分钟最合适。龙利鱼、三文鱼这些嫩肉鱼片涮30秒到1分钟就熟透，超过时间肉会变老。带刺的鱼排或老鱼肉得多涮1到2分钟，但别煮太久。筷子夹起来能轻松翻动又不粘锅的时候，就是最佳口感。

为啥说鱼片得这么涮呢？鱼片里头的肌肉纤维和胶原蛋白就像棉线跟橡皮筋，短纤维的龙利鱼30秒纤维就舒展完，超过1分钟纤维收缩变硬。三文鱼纤维长些得60秒，但超过90秒胶原蛋白全糊掉。《中国食品科学技术》大前年测过，火锅涮煮60秒后鱼肉嫩度下降40%，营养流失超30%。中火煮的话，鱼片下锅30秒到1分钟正好把中心温度提到65度，这时候蛋白质还没凝固，保持弹牙口感。要是用大火猛煮，30秒就能把外层煮老，里头还夹生。筷子夹起来能转两圈不散架，锅底汤底也刚好把腥味煮掉，这时候吃最巴适。要是多煮30秒，鱼片表面开始起皱，咬下去咯吱咯吱的，口感就差远了。