辣白菜室温发酵一般放3到5天啊，每天开盖换气再冷藏。温度保持在20到25度最合适，超过30度容易发苦，低于15度就发不动。做好后要密封放阴凉处，开盖呼吸三天左右再收尾。

因为20到25度最合适，乳酸菌活性高，韩国农科院研究显示这时候每天产酸多，能杀死杂菌。温度超过30度会加速发酵但容易发苦，数据说这时候每天产酸量比25度多30%，但杂菌也跟着疯长。低于15度的话，像15度时发酵速度只有25度时的1/3，日本食品研究所测试过，三天都没明显变化。所以放三天开盖换气，再放两天冷藏定型，总共五天差不多。温度太高容易酸臭，太低就发酵不彻底，就像煮泡菜坛子没盖严实，夏天三天就酸臭，冬天一个月都不动。