煮甜玉米得看品种和水量。水开后再煮15到20分钟最合适，加盐和油保持中小火。玉米粒要带点青皮才好，这样里面的糖分不容易散掉。煮的时间太短会夹生，太长会变粉。先泡水半小时再煮，玉米更嫩。煮好后过凉水，颜色更鲜亮。

为什么得这么煮呢？首先玉米里的支链淀粉遇热会糊化，实验数据显示温度达到85℃以上淀粉糊化速度加快。但甜玉米的糖分在90℃左右就开始分解，所以水开（约100℃）后下锅，既能保证足够温度又不会过度加热。加盐能稳定细胞结构，防止煮烂；油包裹表皮锁住糖分，这是农业研究里的常见手法。先泡水是因为玉米粒吸水膨胀，煮的时候不会外层熟了里层硬。过凉水能让表皮脆嫩，里面保持软糯，就像煮红薯要焖着再切块一样道理。要是用高压锅，时间得缩短一半，但口感会差些。