火锅里煮虾得看锅底温度跟虾的大小。鲜虾下锅别超过两分钟，超过三分钟就老得咬不动。煮太久虾肉里的蛋白质会全凝固，像橡皮筋一样弹牙。煮的时候要看到虾身卷成C型，虾尾翘起来就赶紧捞出来。

虾肉嫩的关键在控制火候和时长。虾肉含蛋白质高达18%，高温超过90℃会迅速变性。实验数据显示，虾肉在95℃下煮1分钟嫩度最佳，超过3分钟嫩度下降40%。锅底温度分两种：清汤煮虾1分30秒，麻辣锅煮1分钟。因为虾壳和虾肉温差大，先烫壳再烫肉才能保住虾肉水分。煮太久虾肉会失水，像煮鸡蛋一样变硬。虾壳变红虾肉还白，说明煮过头了。要记得煮到虾身变红、虾脑流出来，这个状态最嫩。煮太久虾肉会变老，口感变差。