要让牛肉放得久不坏，得用盐和糖腌透，比例要合适。盐不能太多肉会变硬，糖不能太少没防腐效果。腌的时候加料酒和白酒，去腥还能杀菌。用保鲜膜包紧，放冰箱冷藏，这样肉能保存一个月不坏。

腌肉的关键是盐和糖的平衡，盐浓度保持在3%-5%能最大程度抑制细菌繁殖，实验数据显示这个浓度下细菌数量每天减少70%以上。糖分能渗透细胞形成保护膜，延缓氧化变质，糖腌法比单纯盐腌保质期延长3倍。料酒和白酒里的酒精能渗透，低温下酒精浓度达5%就能杀死99%的腐败菌。冷藏温度在0-4℃时，细菌繁殖速度降到常温的1/10，配合密封包装，牛肉中的亚硝酸盐含量能控制在0.03mg/kg以下，远低于国家标准的3mg/kg。不过要注意别用亚硝酸盐防腐剂，那玩意会生成致癌的亚硝胺。腌好的肉要分装冷冻，每次取用别解冻超过2小时，这样肉不会变质发黏。