煮火锅的骨头汤得炖两到四小时，冷水下锅先大火烧开，中间加两次水，放调料。先炖两小时，中间加第三次水再炖一小时，总共三到四小时就能喝到浓汤了。

为啥要这么熬呢？长时间炖煮能让里的营养慢慢渗出来，比如钙质和胶原蛋白。实验数据说，骨头汤炖两小时能溶出70%的钙质，四小时后胶原蛋白析出量翻倍。火候也很关键，大火煮沸后得转小火慢炖，要是火太大容易糊锅，营养反而流失。比如有人试过炖一小时就关火，汤里钙含量只有完整炖煮的1/3。另外加水的次数多，汤里的杂质能沉淀下来，喝起来更清爽。不过要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统砂锅炖的汤更香。上次我试过炖五小时，汤底特别浓稠，朋友都说比 restaurant 的还好喝。