牛尾巴一般分三段，尾根段肉少骨多，中间段肉厚筋少，尾尖段皮皱易柴。爱好者都知道中间段最好，炖煮时肉质能保持完整不散，红烧后颜色红亮不缩水。

为什么中间段这么香呢？首先看数据，中间段脂肪含量比尾根段低15%，胶原蛋白比例高20%，这能让炖出来的汤更黏稠。尾根段靠近脊椎骨，肉质像棉絮一样容易散，煮两小时就成渣了。而尾尖段因为靠近，纤维粗硬，牙口不好的老人嚼不烂。有养殖户实测，用中间段炖牛尾，汤色能保持12小时不浑浊，而其他段最多维持6小时。另外中间段筋膜层薄，焯水时能完整脱去腥味，其他段残留的腥味需要多加两片姜才能盖住。提醒大家，选牛尾要看肉色，暗红色带油光的才是新鲜货，发白的中间段可能存放过久。