火锅里煮羊肉得看肉部位，羊腿肉得泡三到五分钟，羊杂一两点钟就行。有人用料酒或生抽腌半小时，有人直接下锅，全看个人喜好。

羊肉纤维粗，煮的时间不够肉硬，泡三到五分钟刚好，羊杂纤维少，一两点钟就熟透。根据《中国烹饪科学》数据，带皮羊肉需比普通羊肉多煮40秒软化表皮。腌肉时放料酒能分解蛋白质，但别腌超过两小时，否则肉质变柴。有研究说生抽里的谷氨酸钠能锁住水分，但过量会让肉发苦。老饕们通常腌十五分钟下锅，既保嫩又去膻，像重庆老师傅说的"七分腌，三分煮"最得劲。