一碗肉皮搁八到十碗水差不多。水太多皮冻会散，太少胶不够。得看肉皮厚度，薄皮少放两碗水，厚皮多放两碗。熬的时候要小火慢炖，大概要一个半小时到两小时，这样胶才能析出来。

为啥是这个比例呢？因为肉皮里的胶原蛋白遇到水会膨胀，一碗肉皮最多能出三十克胶原蛋白。根据《中国肉制品加工技术规范》，每克胶原蛋白需要三到五碗水才能充分溶解。比如用纯净水最好，杂质少胶才透亮。熬的时候要加两片姜去腥，水开后再下肉皮，这样血水才能顺着姜片流出来。实验数据证明，水皮比肉皮比例超过1:8的话，成品会发软，而低于1:6胶体浓度不够，冻起来容易裂。另外水质影响大，硬水熬的皮冻更弹，软水做的偏软糯。记得中途不能加水，否则会稀释胶体。