炒米时水量控制很关键，水多容易糊锅，水少米不熟，所以一般用一碗米配一碗半到两碗水。比如东北大铁锅炒米要两碗水，南方小铁锅可能用一碗半。水多的话米粒黏在一起，水少的话米皮会发硬。这个比例跟火候有关，水多要猛火快炒，水少要中火慢慢烤。

为啥是这个比例呢？因为米吸水膨胀要吸收相当于自身重量1.5倍的水分。比如一碗米（约100克）炒熟后变成200克，中间水分蒸发了一半。东北农业手册写得很清楚，东北大米吸水率是75%，所以需要多加25%的水。实际炒的时候还要看米的新旧，新米吸水少，旧米吸水多。比如用陈米的话，一碗米配两碗水更保险。炒的时候先大火煮开，再转中火慢慢烤，水剩三分之一时关火，这样米粒才会松散不粘锅。要是水少得厉害，米粒表面会结硬壳，吃的时候容易硌牙。