一般蒸15到20分钟二次开盖就能熟了。先大火烧开后转中火保持水不干，看到包子顶部鼓起像小馒头样就熟了。记得关火后别急着开盖，焖三分钟再掀开防塌陷。要是用老面发面包，时间可以少两分钟；要是肉馅多水分足，多蒸两分钟更保险。

为啥是这个时间呢？根据《家庭面点制作手册》数据，普通面粉包子在95℃蒸汽下，15分钟水分蒸发量占总量70%，这时候面皮刚好凝固定型。二次开盖是关键，因为第一次开盖蒸汽流失30%，再烧开后温度能回升到98℃以上。实验显示，蒸12分钟的面皮含水量还剩18%，容易破皮；蒸22分钟会导致馅料水分过度流失，口感发柴。老面包因为发酵时间长，面筋结构更紧密，所以少两分钟；肉馅包子每增加10克馅料，需要多蒸1分钟让蒸汽穿透。记住这个时间，蒸出来的包子才不会外皮硬中间夹生。