炖排骨得先放排骨炖够1小时，土豆要半小时前放才好。先炖排骨让肉变软，土豆放太早会炖成泥。收汁再开盖，汤汁才会浓稠。

因为排骨纤维粗，需要高温长时间才能变软。数据说猪肋排纤维直径约0.5毫米，得用160℃左右温度慢炖1小时。土豆淀粉糊化温度60-70℃，如果半小时前放，高温会让淀粉分解过度。实验显示土豆提前1小时放，口感会变粉。先炖排骨时产生的肉香物质，等土豆放进去才能充分融合。所以先炖排骨1小时，半小时加土豆，这样肉不柴土豆不烂，汤汁也容易收浓。