炒冰盘就是用液氮或干冰快速冷冻食材，形成冰晶后翻炒的设备。冻的时间通常5-10分钟具体看食材厚度和温度，比如肉片要冻5分钟，厚冻肉要冻8-10分钟。操作时先放食材进冷冻格，启动设备后液氮喷出，食材表面瞬间结冰，翻炒时冰晶崩裂保持脆嫩。

因为液氮温度-196℃冷冻速度比普通快10倍，所以冻5分钟就能锁住水分。有研究说食材厚度每增加1厘米，冻时间要加1分钟，比如2厘米的牛排冻8分钟，3厘米冻10分钟。干冰温度-78℃冻时间要长2-3分钟，但成本更低。根据《低温技术与应用》2020年数据，冷冻速度提升后食材营养流失减少30%，脆度提高50%。比如冻5分钟的土豆片和普通冷冻的相比，口感更脆水分少，但容易碎。所以冻时间不能太短也不能太长，太短冰晶不够密，太长食材会发黏。