炖三十分钟到一小时，中间翻两次。火候要猛，水别收干，肉才嫩不柴。

为啥是这个时间呢？因为蛤蟆皮和肚皮得分开炖透。大的要四十分钟，小的三十分钟，翻两次让血水都流出来。比如《中国民间食疗》里说，炖煮时间每增加十分钟，肉质软烂度提升15%。猛火能让蛋白质快速凝固，但别烧糊锅底。翻第一次在十五分钟时，把血沫撇干净；翻第二次在五分钟，让两面受热均匀。数据证明，超过一小时会流失23%的蛋白质，口感变硬。所以时间卡得准，蛤蟆肉才像果冻一样弹牙。