冷冻肉放零下18度能存半年没问题，但要是温度波动大，可能只能存三个月左右。冷冻肉要存得久，关键得保持温度稳定，不能让肉反复冻融。像超市的家用冷冻柜通常标着零下18度，这种温度下肉里的水分都结成冰晶，细菌就很难繁殖了。要是温度忽高忽低，冰晶会慢慢融化再重新冻结，肉表面就会结霜，营养流失得快，口感也会变差。

因为冷冻肉在零下18度以下，细胞里的水分变成冰晶会破坏微生物的细胞结构，所以中国农业科学院的数据显示，这个温度下牛肉能存12个月，猪肉存8个月，鸡肉存6个月。要是温度降到零下30度，像家用急冻柜那样，保存时间能再延长30%-50%。但温度太低反而会损伤肉细胞，解冻后肉质会变硬。比如零下25度的实验发现，猪肉的肌红蛋白流失量比零下18度多出15%，颜色暗沉得明显。所以普通家庭用零下18度的家用冷冻柜就够用了，既省电又不会浪费电费。要是温度波动超过±2度，像有些老式冰箱那样，保存时间会缩短一半。比如零下15度放三个月，肉里的脂肪氧化速度比零下18度快3倍，产生的哈喇味更重。所以冷冻肉要存得久，温度稳定比绝对低温更重要。