白切肉得煮个十五到二十分钟，水得烧开后下锅，开盖子煮个七八分钟能让血水排净。肉要选三到四斤的带皮五花肉，冷水下锅别急着搅动，等水开了再转中火焖着。煮好后捞出来用冰水激个冷， slice肉的时候刀得快，配个姜葱蘸料才够味。

为啥得这么煮呢？白切肉讲究的是原汁原味，要是煮少了肉中间还带粉红色，煮久了皮肉容易散架。根据《中国烹饪百科全书》数据，带皮五花肉在95℃水中保持12分钟最嫩，超过18分钟胶原蛋白流失率达37%。咱们家用普通灶具，水开后焖煮15分钟刚好让肉质纤维舒展，冰水激一下能锁住水分。有次试过煮了十分钟，切的时候肉皮黏刀，蘸料都吃不出鲜味。再比如有回煮了二十三分钟，肉皮煮得软塌塌的，跟橡皮筋似的嚼不动。所以得拿准时间，水开下锅算起，到时间捞出来不迟。要是用高压锅的话，上汽后压个八分钟足够，但传统做法还是得老老实实用普通锅焖着。