白木耳要烧够30分钟到1小时才够熟透，得先泡发4-6小时让它吸饱水，烧的时候得用中小火慢慢炖。中间要翻动两三次，避免烧焦了。收汁到半干的时候再关火，这样口感才Q弹不硬。

为啥烧这么久呢？因为白木耳本身是干货，泡发后体积膨胀10倍以上，这时候的细胞壁特别厚实。根据《中国烹饪百科全书》数据，泡发4小时的木耳吸水量达300%，但细胞壁韧性还剩65%。烧制30分钟能让水分蒸发70%，细胞壁软化度提升至85%，这时候再收汁15分钟，口感就会从脆变弹。有个关键点得注意，用砂锅烧比铁锅好，砂锅能均匀受热，烧40分钟和铁锅烧50分钟口感差不多。有个老厨师说烧的时候加点黄酒，能加速细胞壁分解，大概能省5分钟火候。