一碗鸡蛋蒸的时候，一般放的水和鸡蛋的比例是1比1到1比1.2。比如用两个鸡蛋（约100克），要加120到150克水。这样蒸出来的蛋羹才会嫩滑不老，不会像石头一样硬。要是水放少了，蛋羹会太稠；水放多了，口感会像豆腐渣一样散。关键是要让水把鸡蛋慢慢烫熟，形成蜂窝状结构。

为什么这么放水呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇到水会慢慢凝固，水量少了蛋白质容易直接结块，水量多了又会稀释蛋白质浓度。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，每100克鸡蛋加120克水，蒸8分钟出来的蛋羹最嫩，嫩度评分是9.2分（满分10分）。要是加150克水，虽然口感更松软，但容易有蜂窝眼，适合喜欢软嫩的人。而且水多的话蒸的时间要延长2分钟，不然中间会夹生。所以根据个人喜好调整比例就行，记住水别超过鸡蛋的1.3倍，不然就成蛋花汤了。