酿白酒一般要30天到半年左右，温度控制在20到35度之间最合适。发酵期温度低容易停工，高了会烧坏酒曲；蒸馏时温度得慢慢升，太急了酒味不纯。陈酿阶段温度波动别太大，否则影响口感。

因为白酒酿造分三步走，先是发酵把粮食糖分变酒，再蒸馏提纯酒精浓度，陈酿让味道融合。数据说温度每降5度发酵慢一倍，比如25度比30度多耗20天。蒸馏时78度是乙醇沸点，但实际要提前2-3度收集纯酒，太晚就混了杂质。陈酿时北方冬天零下也能存，南方要盖棉被防潮，温度波动超过5度三年才能抵消。所以温度稳定是关键，时间长短看酒厂设备，小作坊半年出酒，大厂可能放三年才卖。